Le Rituel du "Txotx"

 

Dans les “tolare sagardotegiak” (cidreries d'élaboration) la saison commence en janvier et finit en mai. C'est la saison où l'on peut déguster du cidre au "txotx", directement des barriques, en compagnie du cidreur, même si on peut le consommer aussi en bouteille. Mais il y a de plus en plus des cidreries qui sont ouvertes pendant toute l'année.

La tradition veut que dans toutes les cidreries "tolare" les cidreurs ouvrent les "kupelas", barrique en basque. Ils crient:"txotx", "txurrut" ou "mojón" et tous les clients, les verres à la main, font la queue en face de la barrique pour prendre le cidre en petites quantités. On recommande de prendre le cidre à une distance de 30 cm pour ainsi obtenir la "txinparta", le gas du cidre, et de cette manière-là mieux apprécier les arômes et les gôuts de la boisson.

Le menu traditionnel de cidrerie est: omelette à la morue, morue frite avec des poivrons verts et côte de boeuf grillée. Comme dessert: fromage, pâte aux pommes et noix.

Le "txotx" a débuté comme une dégustation privée pour les grossistes (restaurateurs, associations gastronomiques et commerçants) qui allaient aux cidreries pour choisir le meilleur cidre parmi les différentes barriques.

À la longue, le rituel du "txotx" s'est ouvert à tout le monde pour devenir finalement un événement gastronomique de l'hiver et du printemps au Pays Basque.