Juridiction du Gipuzkoa

 

Fuero guipuzcoano

Citons la protection de ce produit dans le « fuero » du Gipuzkoa: « Il est interdit d'introduire du cidre étranger, à moins que cela ne se fasse après avoir consommé ceux de la province ». Il existe de nombreux documents concernant les taxes et les impôts du cidre et de la pomme ainsi que d'innombrables accords adoptés par les municipalités de l'époque afin de faire respecter les lois fixées par les « fueros » basques.

La relation existant au Moyen Âge entre les pêcheurs et le cidre est remarquable. En effet, les pêcheurs basques qui partaient au Groënland et à Terreneuve pêcher la morue et chasser la baleine emportaient de nombreuses barriques de cidre dans les cales de leurs bateaux. Cette pratique a peu à peu décru au même rythme que la chasse à la baleine. Le déclin de l'importance de la pomme commence lors de l'introduction du maïs au Pays Basque qui remplace peu à peu les plantations de pommiers en tant qu'aliment de base. Les pommeraies furent reléguées à des terrains de moindre qualité et leur surface très souvent réduite. Cependant, cette réduction des plantations de pommiers n'a pas entraîné une baisse de l'élaboration du cidre et sa consommation est restée supérieure à celle des autres boissons.

Le déclin de l'importance de la pomme commence lors de l'introduction du maïs au Pays Basque qui remplace peu à peu les plantations de pommiers en tant qu'aliment de base. Les pommeraies furent reléguées à des terrains de moindre qualité et leur surface très souvent réduite. Cependant, cette réduction des plantations de pommiers n'a pas entraîné une baisse de l'élaboration du cidre et sa consommation est restée supérieure à celle des autres boissons.

À partir du XVIIe siècle, le nombre de pommiers du Pays Basque commence à baisser dans les terres où le cidre était plus considéré comme un aliment que comme une boisson. En revanche, la consommation augmente dans les zones urbaines grâce à l'influence de l'activité portuaire. La consommation sera touchée par les modifications de la pêche au cours du XVIIe siècle qui perd peu à peu de son importance. L'augmentation de la consommation du vin produit en Alava et surtout en Navarre a aussi entraîné le déclin du cidre.