Proceso de elaboración

 

Elaboración

La elaboración de sidra comienza hacia finales de septiembre principios de octubre, con la selección y recogida de manzana. La recolección y recepción de manzana no termina hasta mediados de noviembre, que es cuando se reciben las variedades de manzana más tardías.

Con la manzana en la sidrería se da comienzo a la transformación de la materia prima en tan preciado caldo a través del machacado y su posterior prensado.

El zumo obtenido del prensado es depositado en las kupelas, que culminará en sidra después de los procesos de fermentación.

Finalmente, la sidra se degustará de la propia kupela en temporada de txotx a partir del mes de enero hasta finales de abril y en botella durante todo el año.




Recogida de manzana
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La mayor parte de la manzana se recolecta manualmente en Gipuzkoa, con la inestimable ayuda de la kizkia, instrumento que sirve para recoger la pieza de fruta de una en una. La recolección hay que realizarla en el punto óptimo de maduración, y para ello es conveniente analizar el estado de maduración, antes de empezar a recolectar. El periodo de recogida se extiende desde finales de septiembre-primeros de octubre, hasta mediados de noviembre, según la variedad de manzana.

Las cosechas de manzana sufren de vecería, por lo que un año de buena cosecha es seguido de uno malo. Hoy en día se están implantando técnicas para poder regular estas cosechas y tener producciones regulares de manzana. La producción de manzana autóctona no abastece las necesidades de las sidrerías de Gipuzkoa, debido en gran medida por la vecería de los árboles, por lo que una parte de la manzana para sidra se importa desde fuera, básicamente desde Asturias, Galicia, Francia, y Chequia.

Triturado y prensado
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La manzana seleccionada y limpia es trasladada a la trituradora o matxaka que tiene la función de reventar la pulpa de la manzana y así facilitar el prensado y asegurar el mayor rendimiento de la materia prima. La manzana machacada es transportada en línea a la prensa. Esta puede ser tradicional, como la de la foto, o de membrana. La mayoría de las sidrerías a instalado este tipo de prensas modernas, que facilitan muchísimo el trabajo del productor y ahorra tiempo. Del prensado se obtiene el tan preciado mosto que tras la fermentación se convertirá en sidra. El rendimiento de la materia prima, según la variedad de manzana y punto de madurez, ronda entre el 50 y el 70%.

Mosto y fermentación
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El mosto obtenido a través del prensado es trasladado a su correspondiente cuba o kupela para que empiece la fermentación. Los depósitos utilizados son diferentes, pueden ser de madera, de poliéster o de acero inoxidable principalmente.

Durante aproximadamente las próximas 2 semanas el mosto sufrirá su primera fermentación, llamada fermentación alcohólica, en la que los azúcares se convierten en alcohol principalmente. Una vez terminada esta o al final de esta fermentación comienza la transformación maloláctica, en donde se transforma el ácido málico en ácido láctico.

Embotellado
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Desde que el mosto de manzana se convierte en sidra, después de varias fermentaciones, es el sidrero quien determinará el momento adecuado para el embotellado del producto. El proceso se puede realizar durante todo el año, gracias a los sistemas de frío instalados en las sidrerías, que facilitan muchísimo el mantenimiento y la conservación del producto.

La tecnología utilizada para el embotellado de la sidra ha evolucionado mucho en los últimos tiempos, por lo que las sidrerías han incorporado plantas embotelladoras de última generación a su maquinaria.